Monosodyum glutamat nedir? Monosodyum glutamat zararlı mıdır? Monosodyum glutamat hangi yiyeceklerde bulunur? Bu ve bunun benzeri pek çok sorunun yanıtı içeriğimizde.
O halde Monosodyum Glutamat nedir?
Kikunae ikeda
adlı tokyolu bir kimya profesörünün; et, peynir, domates ve kuşkonmazda acı,
tatlı, ekşi ve tuzlunun dışında ortak başka bir lezzet daha mevcut
incelemesinden hareketle keşfettiği bir madde monosodyum glutamat.
Monosodyum glutamat (Nam-ı Diyar:Çin Tuzu); Aslında başta çeşitli
konserveler, hazır çorbalar, bulyonlar, salamlar, sucuklar ve türevi birçok
hazır besinde zaten bulunduğunu söyleyelim. Kullanım nedeni tat vermekten
ziyade var olan lezzeti (mesela çilek ya da et tadı) ön plana çıkartmak,
belirginleştirmektir. Bu sistemi de tat almamızı sağlayan bezlerin salgılarını
arttırma yönelik bir faaliyet gerçekleştirir.
Yani Monosodyum Glutamat şu mantıkla
çalışır
Tat alma duyumuz diğerleri gibi bir
uyarıcı ile sinirlerde oluşan sinyallerin beyne ulaşmasıyla ortaya çıkar. Lakin
beyindeki ilgili bölge ilk uyarıdan sonra, tadı oluşturan madde ağzımızda
bulunduğu sürece -ki yuttuktan sonrada tat bu şekilde ağzımızda kalacağı için-
sinyallerin şiddetine karşı etkinliğini oldukça hızlı indirmeye başlar. Bu
yüzden bazen çok tatlı bir yiyeceğin ardından alınan besin (örn. içilen çay) bize
şekersizmiş hissiyatı verebilir. Çoğu zaman bilincinde olmasak dahi yemek
yerken de aynı olay meydana gelir.
Aynı besinin ilk lokması ile son lokması arasında tat azalması söz konusudur, buna duyarlılık azalması sebep olmaktadır. Aroma arttırıcı özelliğe sahip besinleri hariç tutuyoruz. Örnek olarak, monosodyum glutamat, tat alma alanlarımızı harekete geçirerek daha çok hassaslaştırır fakat bu hassaslaşma yalnızca o besini tüketirken söz konusu olur. Reseptörlerle besin teması kesilince tat alma özelliği eski haline dönmektedir, bu tip gıdaların aşırı tüketilmesinin ardından diğer monosodyum glutamat içermeyen gıdalardan tat almamız da azalır. Eğer bir hazır gıda yemeğe başlar iseniz (Hazır çorba vb.) bu durumu rahatlıkla fark edebileceksiniz. Yaparsanız sonuçları bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Aynı besinin ilk lokması ile son lokması arasında tat azalması söz konusudur, buna duyarlılık azalması sebep olmaktadır. Aroma arttırıcı özelliğe sahip besinleri hariç tutuyoruz. Örnek olarak, monosodyum glutamat, tat alma alanlarımızı harekete geçirerek daha çok hassaslaştırır fakat bu hassaslaşma yalnızca o besini tüketirken söz konusu olur. Reseptörlerle besin teması kesilince tat alma özelliği eski haline dönmektedir, bu tip gıdaların aşırı tüketilmesinin ardından diğer monosodyum glutamat içermeyen gıdalardan tat almamız da azalır. Eğer bir hazır gıda yemeğe başlar iseniz (Hazır çorba vb.) bu durumu rahatlıkla fark edebileceksiniz. Yaparsanız sonuçları bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Diğer yandan Glutamat 2 cinstir;
proteine bağlı ve serbest amino asitli. Besinlerde doğal olarak iki cinsi de
mevcuttur. Serbest olan en çok rokfor, parmesan, domates, maya ve soyada yer
alır. Serbest olan aslında bir aroma arttırıcı özellik gösterir. Serbest
glutamat üretmek için proteinin hidrolize edilmesi (fermentasyona benzer)
gerekir.
Monosodyum glutamat en çok deniz
yosunundan ve soyadan yapılmaktadır. Uzak doğu mutfağında çok fazla yer alır.
Yalnızca paketli ürünler olmamakla beraber, restoranlarda oldukça fazla
kullanılır. Kişisel hassasiyete bağlı olarak ve beraber tüketildiği besinlere
bağlı olarak kaşıntı, batma hissi, nefes darlığı, baş ağrısı, baş dönmesi gibi
yan etkileri söz konusu olabilmektedir. Günde (kiloya bağlı ama) ortalama 3
gr'dan fazla alınmasının sakıncalı olduğunu belirtelim.
Peki Bu Bilgiler Bize Monosodyum Glutamat’ın Zararlı Olduğunu
Mu Gösteriyor?
- 1980'de FDA
(Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi) bünyesince görevlendirilmiş "Federation of
American Societies For Experimental Biology" ekibince gerçekleştirilen
analizde günlük kullanımda herhangi bir zararı bulunmadığı sonucuna varılmış.
- 1986'da FDA'nın
öneri komitesi tarafından günlük tüketim miktarlarında tüketimin olası kısa
vadeli etkiler dışında insana herhangi bir zararı olmadığı belirtilmiş.
- 1987'de
Dünya Sağlık Örgütü ve United Nations Food And Agriculture Organization,
monosodyum glutamat'ı gıda içerikleri arasında "en güvenli"
kategorisine yerleştirmiş.
- 1991'de
Avrupa Komisyonu'nun gıda komitesi monosodyum glutamat'ın güvenliğini yeniden
onaylamış ve günlük alımda herhangi bir doz koymamış.
- 1992'de
American Medical Association raporuna göre hiçbir glutamat çeşidinin ciddi bir
sağlık sorununa yol açmadığı belirtilmiş.
- 1995'te tamamlanan ve
var olan akademik makalelerin taranarak 350 sayfalık rapora çevrildiği "Federation
Of American Societies For Experimental Biology" araştırmasının sonuçları
doğrultusunda yemekle alınan Monosodyum glutamat'ınn alzheimer, als gibi uzun
vadeli kronik hastalıklara ya da beyin tümörü veya hasarına yol açtığına dair
herhangi bir veri kaydedilmemiştir.
Kayıtlar
